Заготовка овощей. Рецепты соления и квашения старинной украинской кухни.

Соль сама по себе плохо сохраняет продукты. Эту задачу выполняет молочная кислота, которая накапливается в овощах и служит их консервантом. Что же до молочнокислых бактерий, то они настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботиться об их проникновении. Питанием для молочнокислых бактерий является сахар, так что овощи, предназначенные для соления или квашения должны быть сахаристыми. Поэтому молодые зеленые огурцы, например, которые содержат больше сахара, получаются в соленом виде лучше, чем старые, пожелтевшие. Важна и температура. Оптимальная температура — 15-22 С. Если она окажется ниже, процесс задержится, выше — соления получаться невкусными.

Подготовка тары

Бочки для соления и квашенияВ наших селах раньше квасили и солили овощи в бочках, кадках. Такая тара не только удобна, но и улучшает вкус продуктов.

И новые бочки, и использовавшиеся ранее часто рассыхаются и через щели вытекает рассол.  Поэтому перед закладкой продуктов их замачивают, чтобы дерево разбухло. Также можно окуривать бочки серой. Для этого бумажные фитили, окунув в растворе серы и дав просохнуть, поджигают и опускают в бочку. Бочку после этого следует хорошо проветрить.

Еще перед закладкой овощей, рекомендуется проваривать бочку,  используя чисто вымытый булыжник, раскаленный на костре или в очаге. Бочку заливают кипятком кладут докрасна раскаленный булыжник. Это требует опыта и осторожности. Остывший камень можно использовать как гнет.

Квашенная капуста

На 100 кг капусты — 2,5-3 кг соли, 3-4 кг моркови, 5-6 кг антоновских яблок (можно 3 кг клюквы или брусники), душистый перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевеловые ягоды.

Кочаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Правы те, кто отбирает капусту, уже прихваченную первыми заморозками. Кочаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжку,  а затем рубим тяжелым острым ножом или шинкуем на специальной шинковальной терке.

Измельченную капусту не сильно перетираем с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей  квашенной капусты. Вся масса должна быть равномерно просолена, однако нельзя слишком сильно мять капусту — она получиться не вкусной. Потом подготовленную капусту смешиваем с натертой на крупной терке морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку,  в которой слои капусты слегка пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладем груз. Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы верхний слой был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Если рассола мало, добавляем груз: капуста уплотнится и выделит сок.

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена — результат начавшегося брожения. Поэтому капусту 3-4 раза в сутки протыкаем чистой палкой до дна бочки: постепенно выйдут газы, пены исчезнет, капуста, как говорят,  «уймется». Кстати, исчезновение пены — знак к тому, что бочку пора переносить в погреб. Там ее зарывали на 30-40 см в грунт. Дальше остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.

Некоторые квасят кочаны капусты целиком. Для этого их надрезают крестообразно и кладут в разные слои капусты, как яблоки.

Малосольные огурцы

Для рассола: 80-120 г соли на 2 л воды

Отобрав свежие огурцы, моем их холодной водой, укладываем в посуду, пересыпая чесноком и веточками укропа. В кипятке растворяем соль, охлаждаем рассол и заливаем огурцы.

Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо после мытья срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через 4-5 часов.

Квашенный чеснок

Для рассола: на 100 кг чеснока — 60 л воды, 3 кг соли, 3 л 6 % — ного уксуса, 1 л свекольного кваса (см. рецепт «Квашенная свекла»), пряности.

Для квашения отбираются крепкие развитые головки чеснока, одинаковые по размеру, хрупкие. Освободив их от корневых мочек и шелухи, промываем питьевой содой, укладываем в кадку, перемежая стеблями и соцветиями укропа, кусочками стручков красного перца, корешками хрена, но не слишком обильно, и заливаем рассолом. Для приготовления рассола растворяем  в теплой кипяченой воде соль, вливаем уксус и свекольный квас. Кадку оставляем без гнета в течении двух, а то и трех недель при комнатной температуре, пока идет процесс брожения, а затем переносим в погреб, где храним квашенный чеснок под гнетом средней тяжести. Во время брожения и после него в кадку или бочку через шунтированное отверстие доливаем рассол, приготовленный из расчета: 20 г соли и 20 г уксуса на 1 л воды.

В погребе квашенный чеснок хранится до мая — июня будущего года.

Квашенная свекла

Смысл квашения свеклы заключается в получении свекольного кваса, который применяют как полезный напиток и как натуральную кислоту в приготовлении различных блюд.

Добротные плоды свеклы замачиваем в теплой воде. Затем с помощью щетки тщательно моем, споласкиваем, очищаем, нарезаем тонкими кружками или полосками. После этого кладем  свеклу в вымытые и ошпаренные керамические горшки или банки и заливаем теплой кипяченой водой. Посуду ставим возле печи или батареи.

Примерно через неделю на поверхности появится слой плесени. Ничего страшного, так и должно быть. Это означает, что квас пора переливать в бутылки. Укупориваем их прокипяченными пробками. Свеклу после этого можно вторично залить теплой кипяченой водой и полученную через 2 дня жидкость использовать как кислоту при приготовлении различных блюд.

Также свекольный квас добавляли в воду для полоскания волос.

Квашенные помидоры

Для рассола: 600-800 г соли на 10 л воды.

Пряности: семена горчицы, кориандра, соцветия укропа, черный перец горошком.

Осторожно, чтобы не помять промываем помидоры. Дно тары выкладываем листьями и специями, так же как и при засолке огурцов. После заполнения тары готовим рассол: кипятим воду, растворяем соль, охлаждаем и заливаем томаты. Через день-два кадку заносим в погреб.

Квашенные баклажаны

На 10 кг баклажанов — 7-8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1,1 кг сырого нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.

Для рассола — на 6 л воды — 300 г соли, 300 мл 6%-ного уксуса, 50 г сахара.

Зрелые не слишком крупные баклажаны моем, обрезаем со стороны плодоножки и вымачиваем 2-3 часа в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промываем их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезаем вдоль и наполняем овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу, помещаем в какую-либо подходящую посуду, лучше — в небольшую кадушку, и заливаем рассолом.
Через 4-5 дней после брожения кадку с баклажанами переносим в погреб. Но пробу можно снимать лишь через месяц-полтора.

Соленые грибы

В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.
Горячий способ. На 10 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 500 г соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.
Если грибы порезаны крупно, их надо варить чуть больше получаса, если мелко — 15-20 минут. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.
После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с легким гнетом. Пробовать соленые грибы можно не раньше, через месяц. Хранить их в погребе.
Холодный способ. На 10 кг рыжиков, груздей, сыроежек — 400 г соли, душистый молотый перец, лавровый лист, укроп, крупно нашинкованный чеснок по вкусу.
Все грибы кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кладку слоями, пересыпая пряностями. Грибы также держат под гнетом. Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы можно есть не раньше, чем через полтора месяца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

24 queries in 0,355 seconds.